Eine nährstoffreiche und genussvolle Verpflegung für ältere Menschen setzt eine möglichst vielfältige Lebensmittelauswahl als Basis für die Gestaltung des Verpflegungsangebotes voraus. Auch für Bewohnerinnen und Bewohner mit speziellen Anforderungen an das Essen und Trinken, wie beispielsweise bei Kaustörungen, Schluckstörungen oder eine Demenzerkrankung muss diese Vielfalt erhalten bleiben, um einer Mangelernährung vorzubeugen.

Einschränkungen vermeiden

Rote Bete mit Meerrettich-Schmand (Foto: DGE/Fit im Alter)

Rote Bete mit Meerrettich-Schmand (Foto: DGE/Fit im Alter)

Nährstoffreiche pflanzliche Lebensmittel, wie Getreide, Gemüse, Obst, Nüsse und Samen sollten täglicher Bestandteil der Verpflegung bleiben, müssen jedoch so zubereitet und dargereicht werden, dass sie gut kau- und schluckbar sind, geschmackvoll zubereitet sind und ansprechend aussehen. Eine Sensibilisierung und Qualifikation der Küchenfachkräfte, die spezielle Kochkurse oder eine Weiterbildung als Koch in der Senioreneinrichtung besuchen können, ist ebenso wichtig, wie die Investition in geeignete Küchengeräte und Hilfsmittel, die eine appetitliche Zubereitung und Präsentation gesundheitsfördernder Speisen ermöglichen. Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ bildet die Basis für die Gestaltung einer ausgewogenen Menülinie, die dem Bewohner eine gesundheitsfördernde Speisenauswahl ermöglicht.

Nährstoffreiche Verpflegung über den ganzen Tag

Zubereitet aus zarten Haferflocken, frischem Obst, etwas Nussmus, Joghurt und Milch, kann ein Trinkmüsli, das frisch im Standmixer zubereitet wird, der ideale Start in den Tag sein. Ein Obst- oder Gemüse-Shake liefert als Zwischenmahlzeit eine weitere Obst- oder Gemüseportion. Bei der Zubereitung der Mittagsmahlzeit reicht es oftmals aus nur einzelne Komponenten, wie das Fleisch zu pürieren. Anschließend kann dieses auf unterschiedliche Weise angedickt und mittels Schablonen oder als Terrine wieder in Form gebracht werden. Gemüse oder Nudeln sind oft bereits so gut verzehrbar, wenn der schonende Garprozess kurz verlängert wird. So lassen sich pürierte Speisen aus dem täglichen Speiseplan ableiten. Ist mehr Energie notwendig, so bieten sich hochwertige pflanzliche Lebensmittel, wie Avocados, Öle, Nuss- oder Samenmus, welches mit einem Hochleistungsmixer selbst hergestellt werden kann, ebenso an, wie fettreiche Milchprodukte oder Ei.
Am Nachmittag kann eine appetitlich zubereitete Milchspeise mit püriertem Obst Abwechslung zu einem Stück Kuchen bieten. Für eine Gemüseportion am Abend eignen sich eine fein geraspelte Apfel-Möhren-Rohkost, ein Gurkenschaum bei Schluckstörungen, gegarte Rote Bete mit etwas Sauerrahm und frischen pürierten Kräutern oder eine pürierte Gemüsesuppe, die mit Haferflocken oder etwas Vollkornmehl angedickt sein kann. Mit gut qualifiziertem Personal, Kreativität und einer geeigneten Küchenausstattung bleiben alle Lebensmittel essbar, so dass alle Bewohnerinnen und Bewohner genussvoll verwöhnt und gleichzeitig gesundheitsfördernd verpflegt werden können.

 

 

Kurzinfo

Foto: DGE/Fit im Alter

Foto: DGE/Fit im Alter

Ricarda Holtorf                               
Diplom Oecotrophologin
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
IN FORM-Projekt: Fit im Alter – Gesund essen, besser leben.
Tel.: 0228/3776 – 652
Email: holtorf@dge.de

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Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: www.in-form.de

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