Schutz mit strenger Händehygiene

Gleich ob Influenza, MRSA oder Corona: Infektionen lassen sich über eine stringente Personalhygiene eindämmen. Zum A und O zählt dabei die Händehygiene, so Experten von Netzwerk Culinaria. Sie empfehlen, bewährte Hygienemaßnahmen sorgfältig anzuwenden.

Es ist in diesen Tagen und Wochen eine dynamische Entwicklung, das Corona-Virus hält Betriebe und Menschen in Atem. Viele Maßnahmen – ob Kontaktsperre oder Mundnasenschutz – sind anhand aktueller Daten stets neu zu bewerten oder anzuwenden. Bewährt haben sich indes bisherige Regeln rund um die Händehygiene. Experten vom Netzwerk Culinaria geben Tipps.

„Hände sind Krankheitsüberträger Nummer 1, rund 90 Prozent aller krankmachenden Keime werden über die Hände übertragen“, weist Küchenmeister Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria auf die Bedeutung der Händehygiene hin. „Insofern gilt für den Küchenalltag einmal mehr, dass wir verantwortungsvoll alle bewährten und erforderlichen Hygienemaßnahmen beachten und anwenden müssen.“ Zu den Rechtsgrundlagen der Lebensmittelsicherheit zählen alle Maßnahmen, die zum Beispiel in den Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis oder den DIN bzw. EN-Normen 10503, 10534, 10514, 10516 und 10523 enthalten sind.

Das Tragen von Handschuhen macht übrigens eine sorgfältige Händehygiene nicht überflüssig, im Gegenteil: „Für viele Lebensmittelkontrolleure sind Einmalhandschuhe eher ein rotes Tuch, denn Handschuhe könnten ein trügerisches Sicherheitsgefühl vermitteln“, so Thomas B. Hertach. „Entscheidend ist, dass wir sorgfältig trennen zwischen reinen und unreinen Tätigkeiten. Nach den unreinen Tätigkeiten ist sofort ein Handschuhwechsel bzw. eine vorgeschriebene Händehygiene vorzunehmen, erfolgt das nicht, wäre der Handschuh Makulatur,“ so Hertach. Zu den unreinen Tätigkeiten zählen zum Beispiel nicht nur der Toilettengang oder das Arbeiten mit ungewaschenem Gemüse oder rohem Fleisch, sondern auch das Kratzen oder Niesen und Husten in die Hand sowie das Kassieren bzw. Ausgeben von Wechselgeld an der Theke.

30 Sekunden für fast 100 %

Robert Diede vom Netzwerk-Mitglied Ecolab schult regelmäßig Personal in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Einen Großeinsatz hatte er anlässlich der Olympiade der Köche auf der Intergastra 2020: Er stand allen Nationalmannschaften vor und während des Wettbewerbs mit fachlicher Unterstützung bei sämtlichen Hygienemaßnahmen zur Seite, ist beim Wettkampf von morgens 6 Uhr bis zum letzten HACCP-Eintrag am Abend mit an Bord. Diede verweist auf die wichtige, vor allem richtige Händehygiene: „Darauf ist besonders zu achten: Wirksames Desinfizieren der Hände benötigt 30 Sekunden, und in dieser Zeit sind Hände durchgehend feucht zu halten“, nennt der Hygienefachmann zwei bekannte Herausforderungen im Küchenalltag. Wird die Händedesinfektion korrekt durchgeführt, erhält man durch die initiale Keimzahlreduktion und bei Verbleib des Wirkstoffes auf der Hand eine Langzeitwirkung für bis zu drei Stunden gegen die entsprechenden Keime, etwa bei Begrüßungen mit Handschlag. Das gilt indes nicht beim Arbeiten im unreinen Bereich oder beim Toilettengang, hier ist immer eine erneute Händehygiene erforderlich. Der Effekt beim Desinfizieren: „Wir erzielen mit geeigneten Präparaten eine Verringerung der Keime von 99,999 Prozent.“ In Zahlen: Von ursprünglich 100.000 vermehrungsfähigen Keimen (den so genannten kbE = koloniebildenden Einheiten) überlebt nur ein einziger Keim. „Wir empfehlen das Standardeinreibeverfahren nach EN 1500 und unterstützen Betriebe hier mit entsprechen Infotafeln für das Umfeld der Handwaschbecken.“

Beim Händeschütteln oder über gemeinsam genutzte Gegenstände können Krankheitserreger leicht von Hand zu Hand gelangen. „Die Hände sollten nach einem solchen Kontakt nicht mit Schleimhäuten, also Mund, Nase und Auge in Berührung kommen“, rät Robert Diede. Derzeit gilt (Stand 07. 04. 2020): Auf das Händeschütteln sollte verzichtet werden.

Personalhygiene: Die wichtigsten Maßnahmen gegen eine Übertragung und Infektion mit Keimen (Desinfektion gilt für den gewerblichen Bereich):

1. sorgfältige Händehygiene

Augen, Nase, Mund, Lebensmittel und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, dürfen nicht mit ungewaschenen Händen berührt werden.

Nach WHO sind die Hände mindestens 20 Sekunden mit Wasser und Seife zu waschen und anschließend zu desinfizieren.

Richtiges Händewaschen: Hände nass machen, rundum an allen Stellen einseifen, Finger und Nägel nicht vergessen. Dauer dafür mindestens 20 Sekunden. Anschließend gründlich abspülen und sorgfältig mit einem sauberen Tuch abtrocknen.

Desinfektion:

Eine kleine Menge Desinfektionsmittel in die hohle Hand geben, mindestens 30 Sekunden einreiben, währenddessen Hände feucht halten. Sorgfältig Handinnenflächen und Fingerzwischenräume einreiben. Gleiches gilt für Daumen, Fingerkuppen und die Handgelenke.

Mittel: Das Coronavirus lässt sich wie andere Vertreter aus der Gruppe der behüllten Viren bis zu 99,999% mit solchen Desinfektionsmitteln auf Alkoholbasis inaktivieren, die über eine nachgewiesene Wirksamkeit verfügen und als „begrenzt viruzid“ eingestuft sind.¹

2. angemessene Husten- und Niesetikette einhalten

Beim Niesen Nase und Mund mit einem Taschentuch oder dem gebeugten Ellbogen bedecken, Taschentuch wegwerfen und anschließend gründlich Hände waschen und desinfizieren.

3. Abstand von mindestens 1,50 Metern einhalten. Wichtig: Bitte beachten Sie dazu auch entsprechende aktuelle Empfehlungen vom Robert Koch-Institut und vom Gesundheitsministerium, und für die jeweiligen Berufe mit engem Kontakt zu Menschen zusätzliche wichtige Sicherheits-Hinweise, etwa zur Schutzkleidung

Aktuelle Updates rund um Arbeitsschutz, Personalhygiene und Corona-Hilfen unter:

www.netzwerk-culinaria.de/news-presse/aktuelles/detail/news/aktuell-corona-hilfen/

Netzwerk Culinaria verbindet Köche, Ausbilder, Hersteller, Planer und Betreiber von Profiküchen und steht mit seinen Aktivitäten allen offen, die sich für mehr Qualität und Abwechslung in der Küche einsetzen möchten.

Netzwerk Culinaria ist ein Zusammenschluss von Unternehmen, Verbänden und Institutionen, die gemeinsam praxisnahe, hochwertige und neutrale Fortbildungen bieten. Dazu gehören:

Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional Coffee Solutions, Nestlé Professional, AMT Gastroguss, Awenko, Bankettprofi, Bauscher, Dick, Ecolab, Henkelman, Profi Dress, Viessmann, Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e. V., Deutsches Studentenwerk, Verband der Küchenleitung (VKK) sowie Wihoga Wirtschaftsschulen für Hotellerie und Gastronomie, Dortmund.