Gutes Essen ist Balsam für die Seele – Stellenwert der Speisenversorgung in der Senioreneinrichtung

von Sylvia Habl (Kommunikation & Öffentlichkeitsarbeit Schwesternschaft München vom Bayerischen Roten Kreuz e. V.)

Das Speisenangebot ist ein wichtiger Baustein in einer professionellen, bewohnerorientierten Senioreneinrichtung. Während des absoluten Besuchsverbots aufgrund der Corona-Pandemie stieg der Stellenwert der Speisenversorgung für die zwangsisolierten Bewohner im Vergleich zum Normalbetrieb. Durch das deutlich reduzierte Freizeit- und Beschäftigungsangebot aufgrund der Hygiene- und Abstandsregeln, stellte der Besuch des Mittagstisches u. a. für die mobilen Senioren eine willkommene Abwechslung im Tagesablauf dar.

Daniela Schubert ist Hauswirtschaftsleitung in der Parkresidenz Helmine Held. Sie ist gemeinsam mit Küchenleiter Magnus Kimmel verantwortlich für die Speisenversorgung von 140 Bewohnern. Die auf alle Ausprägungen von Demenz spezialisierte Grünwalder Senioreneinrichtung ist nicht nur bekannt für die traumhafte Lage am Isarhochufer südlich von München, sondern auch für eine variantenreiche, frisch im Haus zubereitete Speisenauswahl. „Rund sieben Wochen absolutes Besuchsverbot und ein reduziertes Freizeit- und Beschäftigungsangebot in Altenheimen haben bei vielen Bewohnern den Fokus auf Essen und Trinken zusätzlich verstärkt“, erzählt Schubert rückblickend. Das gilt auch für ‚Essen auf Rädern‘, ein seit drei Jahren bestehendes Zusatzangebot für Bürger der Gemeinde Grünwald. „Wir haben vor Corona etwa 30 Portionen gekocht und ausgeliefert; mit dem Lockdown ist das auf bis rund 50 Mahlzeiten gestiegen“, bestätigt Küchenleiter Kimmel. „Den offenen Mittagstisch können wir seit Anfang März aufgrund der Corona-bedingten Hygiene- und Besuchsregeln nicht mehr anbieten“, bedauert er. Angehörige von Bewohnern und vereinzelte Nachbarn der Parkresidenz nahmen ihr Mittagessen im freundlichen Ambiente des Speisesaals oder auf der Terrasse mit Blick auf die großzügige Parkanlage ein. Von diesen eher kleinen Veränderungen abgesehen sah das Küchen- und Hauswirtschaftsteam keine Umgestaltung ihrer Arbeitsprozesse für erforderlich. „Wir haben bereits vor Corona höchste Hygieneanforderungen erfüllt und arbeiten seit Jahren nach dem HACCP-Konzept“, erklärt Kimmel, „nur der Mundschutz ist noch dazu gekommen.“ HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point und stammt ursprünglich aus der Raumfahrt. Es geht im Wesentlichen darum, welche Risiken sich auf sämtliche Stufen der Lebensmittelverarbeitung im Betrieb identifizieren lassen, kritische Prozessschritte festzulegen und für diese Schritte Vorgehensweisen zu definieren, welche die Risiken minimieren. Das Prinzip hierbei ist Eigenkontrolle.

Foto: Parkresidenz Helmine Held

Drei Köche und fünf Hilfskräfte umfasst das Küchenteam. Kimmel und seine Kollegen kommen aus dem A-la-carte-Bereich und bereiten neben Frühstück, Abendessen und Zwischenmahlzeiten täglich drei warme Mittagsmenüs frisch zu. Etwa 25 mobile Bewohner nehmen die Auswahl zwischen Vollkost, leichter und vegetarischer Kost gerne im Speisesaal ein. Sie genießen es, ihre zwei Wochen vorher bestellten Mahlzeiten von einem Koch portioniert zu bekommen und/oder von den Servicekräften bedient zu werden. „Dieser direkte Kontakt ermöglicht es, schnell zu reagieren. So steht seit einigen Monaten auf besonderen Wunsch einer Seniorin Pasta asciutta neu auf dem Speiseplan“, schmunzelt Kimmel. „Wir können individuell Portionsgröße, Vorlieben und Unverträglichkeiten berücksichtigen“, sieht er als klaren Vorteil des Schöpfsystems. „Die älteren Generationen sind noch weitgehend von Nahrungsmittelallergien verschont“, fügt Schubert hinzu. Ihr ist lediglich ein Fall von Laktoseintoleranz bekannt, der aber mit dem Austausch von Kuhmilch gegen laktosefreie Milch relativ unkompliziert begegnet werden kann.

Die Vorgaben des MDK betreffen nicht nur die Pflegequalität, auch die Speisenversorgung fließt in die Bewertung ein. Sind die Aushänge der Speisepläne in seniorengerechter Schrift, gibt es ein bedarfsgerechtes Speisenangebot für demente Bewohner, orientiert sich die Darreichung der Speisen und Getränke an den individuellen Fähigkeiten der Bewohner? Die meisten dieser Aspekte sind in den Pflegebereichen sowie im gerontopsychiatrischen Bereich relevant. Dort werden die Mahlzeiten portioniert mit Thermoschutzhauben auf kleinen Wägen angeliefert und in größere Regenerationswägen eingeschoben. Diese Wägen verfügen über eine kalte und eine warme Seite. Die Präsenz- und Pflegekräfte orientieren sich bei der Auswahl und Verteilung an den individuellen Fähigkeiten und Bedürfnissen der Bewohner und ermuntern sie, nach Möglichkeit gemeinsam im Aufenthaltsbereich zu essen. Bei immobilen Bewohnern werden die Speisen und Getränke im Zimmer gereicht. Ein besonderes Augenmerk gilt Senioren mit Schluckstörungen, die im Extremfall komplett flüssig mit adäquater Kalorienmenge ernährt werden.

Küchenleiter Magnus Kimmel sieht das Schöpfsystem als großen Vorteil: „Wir können individuell Portionsgröße,
Vorlieben und Unverträglichkeiten berücksichtigen.“ Foto: Parkresidenz Helmine Held

Vor dem Umzug in das Seniorenheim war die Speisenzubereitung für viele ein fester Bestandteil des täglichen Lebens. Freizeitangebote rund um Kochen und Backen erfreuen sich daher meist großer Beliebtheit. Diese Angebote bestreiten meist Betreuungskräfte nach § 87b in Zusammenarbeit mit der Ergotherapie der Parkresidenz. Kuchen backen oder Zubereitung von einfachen Gerichten wie Salat stehen dabei auf dem Programm und bereichern hoffentlich bald wieder das Alltagsleben der Bewohner. Die dazu erforderlichen Zutaten bestellt das Küchenteam zusätzlich zu den Lebensmitteln, mit denen Bewohner und Mitarbeiter täglich verköstigt werden. Bei Bestellung und Einkauf berücksichtigt Küchenleiter Kimmel neben Qualität und Preis auch saisonale und regionale Angebote. „Lebensmittel sind eine wertvolle Ressource, mit der wir verantwortungsvoll umgehen. Zur ökologischen und ökonomischen Verantwortung zählt auch Energieeffizienz im gesamten Verpflegungsprozess.“

Eine Fremdvergabe der Speisenversorgung kommt für Heidi Sogawe nicht in Frage. Kosten entstehen in der Speisenversorgung nicht nur durch die Beschaffung und Verarbeitung, sondern auch durch Aufwendungen zur Einhaltung gesetzlicher Standards und ständig modifizierten Hygienevorschriften. „Mit einem hauseigenen Küchenteam können wir schnell und flexibel auf solche Änderungen reagieren“, ist die Heimleitung sicher. „Die Zufriedenheit unserer Bewohner mit dem Speisenangebot spricht eine klare Sprache. Unser ganzes Hauswirtschaftsteam sorgt dafür, dass die richtigen Speisen zum richtigen Zeitpunkt mit der richtigen Temperatur und Qualität zum richtigen Preis zubereitet werden. Das ist während Krisenzeiten und Besuchseinschränkungen genauso wichtig wie im Normalbetrieb.“

Die Parkresidenz Helmine Held, vormals Schwesternheim Grünwald, ist die Senioreneinrichtung der Schwesternschaft München vom BRK e. V. Einst als Heimat für pensionierte Rotkreuzschwestern konzipiert, bietet das Alten- und Pflegeheim inzwischen allen interessierten Senioren ein Zuhause. Ein moderner Erweiterungsbau ergänzt das einstmalige „Baumeisterhaus“ aus dem 17. Jahrhundert, das 2012 aufwendig renoviert und seniorengerecht umgestaltet wurde. Rund 140 Bewohner leben im Rüstigen-, Pflege- oder beschützenden Bereich und nutzen das umfassende Pflege- und Betreuungsangebot der Einrichtung.