Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung

von Maik Maschke und Johannes Jahn (Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e. V., www.lebensmittelkontrolle.de)

Ob in Alten- und Pflegeheimen, Schulen, Krankenhäusern – wenn es um die Wahl des optimalen Verpflegungssystems geht, spielen viele Dinge eine Rolle.

Die vier am häufigsten vorkommenden Verpflegungssysteme sind: Frisch- und Mischküche, Warmverpflegung, Tiefkühlkost und Kühlkostsystem.

Welches System für die jeweilige Einrichtung geeignet ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Generell sollten bei der Wahl des Verpflegungssystems folgende Aspekte berücksichtigt werden: Anzahl der Essensteilnehmer, Personaleinsatz mit unterschiedlicher Qualifikation, Hygieneanforderungen, Aufwand für Vor- und Zubereitung der Speisen und die räumliche und technische Ausstattung der Einrichtung.

Die größte Hürde in der Gemeinschaftsverpflegung besteht darin, ein qualitativ hochwertiges Menü, in einem mikrobiologisch, chemisch und physikalisch einwandfreiem Zustand, gleichzeitig an eine Vielzahl von Personen auszugeben. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten wie Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill oder Cook & Freeze.

Cook & Serve bedeutet „Kochen und Ausgeben“. Als Unterschied bedeutet Cook & Hold „Kochen, Warmhalten und Ausgeben“. Bei diesen beiden klassischen Versorgungssystemen ist die unmittelbare Ausgabe der Speisen zwingend erforderlich. Die Heißhaltezeit ist hierbei der eliminierende Faktor und darf nicht überschritten werden. So sollten Speisen nach dem Erhitzen bei einer Temperatur von mindestens +60 °C nicht länger als drei Stunden heißgehalten werden. Diese Zeit beinhaltet auch den Transport zu den jeweiligen Speisenausgabestellen.

Cook & Chill und Cook & Freeze sind zwei Systeme der Gemeinschaftsverpflegung, bei denen die unmittelbare Abgabe nicht notwendig ist. Die Menüs sollen also vorbereitet werden, um sie später zu einem gewünschten Zeitpunkt zu erhitzen und zu servieren.

Verfahrensschritte nach DIN 10506 für die Gemeinschaftsverpflegung – Quelle: BVLK

Cook & Chill – Was gilt es zu beachten?

Cook & Chill bedeutet „Kochen und Kühlen“. Bei diesem Verfahren werden die Speisen in einer Zentralküche zubereitet und nach dem Abbruch des Erhitzungsvorgangs (bei einem Garerfolg von etwa 90 %) innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von +3 °C schockgekühlt. Das ist notwendig, um ein Nachgaren der Produkte zu vermeiden und um Mikroorganismen, die sich im Temperaturbereich zwischen +60 °C bis +3 °C stark vermehren würden, keine Grundlage zu bieten.

Um ein Anfrieren der Produkte zu vermeiden, kann der Abkühlungsvorgang im Temperaturbereich zwischen +10 °C und +3 °C etwas verlangsamt werden. Jedoch darf eine Gesamtzeit von 120 Minuten nicht überschritten werden.

Die Schockkühlung kann vor der Portionierung in Großgebinden erfolgen oder nach der Portionierung als Menü.

Um die korrekte Ausführung der Temperaturabsenkung, des sogenannten „Chillvorgangs“, nachzuweisen, sind Überwachungs- und Dokumentationsmaßnahmen notwendig. Diese erfolgen mittels Kerntemperaturfühler und händischer oder elektronischer Aufzeichnung.

Produkte, die im Cook & Chill-Verfahren produziert wurden, sind aus mikrobiologischer Sicht für 72 Stunden bei +3 °C lagerfähig. Die Kühlkette (maximal +3 °C) muss bis zum Regeneriervorgang (Erhitzungsvorgang) lückenlos eingehalten werden. Das Regenerieren (Aufwärmen) der Speisen passiert dann vor Ort mit speziellen Küchengeräten (bspw. Kombidämpfer). Haltbar sind die heruntergekühlten Speisen drei bis fünf Tage. In einigen Betrieben werden aus ernährungsphysiologischen Gründen nicht alle Komponenten vorgekocht und herabgekühlt. So werden beispielsweise, um Vitamine zu erhalten, die Gemüsebeilagen erst am Tag der Regeneration des Gerichtes, frisch zubereitet. Bei der Regeneration der Menüs ist darauf zu achten, dass die Produkte eine Temperatur von mindestens 72 °C für mindestens zwei Minuten im Kern erreichen.

Cook & Freeze – Besonderheiten

Cook & Freeze bedeutet „Kochen und Gefrieren“. Das Cook & Freeze-System ähnelt dem Cook & Chill-Verfahren sehr. Ähnlich dem Cook & Chill System werden die Speisen in einer Zentralküche zubereitet. Der Unterschied besteht darin, dass bei diesem Verfahren die Speisen zubereitet, portioniert und im Anschluss bei etwa -40 °C auf eine Produkttemperatur von -18 °C schockgefrostet werden. Wichtig bei der Abkühlung der Speisen ist auch hier wieder, dass der Temperaturbereich zwischen
+65 °C und +3 °C innerhalb 90 Minuten durchschritten wird. Die Produkte müssen innerhalb von 180 Minuten auf -18 °C im Kern abgekühlt werden. Die Lieferung und Lagerung der Speisen erfolgt ebenfalls bei -18 °C oder kälter. Die Belieferung der Speisen oder vereinzelter Komponenten erfolgt somit im tiefgekühlten Zustand. Die tiefgekühlten Speisen lassen sich bei dieser Art der Herstellung einige Monate lagern.

Vorteile:

• geringer Arbeitsaufwand vor Ort
• geringer Personaleinsatz (im Vergleich zur Frisch- und Mischküche)
• keine langen Warmhaltezeiten
• bei Einhaltung der Rahmenbedingungen sehr guter Erhalt der Nährstoffe

Nachteile:

• Kühltechnik erforderlich
• höhere Energiekosten
• unabdingbar ist die strikte Einhaltung der Kühlkette
• mehr Lagerkapazitäten erforderlich
• Kombidämpfer sind in der Anschaffung teuer