Lebensmittelsicherheit im Senioren- und Pflegeheim: alle wichtigen Regeln

von Maik Maschke und Johannes Jahn (www.bvlk.de)

In Einrichtungen der Alten- und Pflegehilfe ist der hygienisch einwandfreie Umgang mit Lebensmitteln ein essenzieller Baustein, der im Alltag zum Bewohnerwohl beiträgt. Das Klientel gehört zu einer besonders empfindlichen Personengruppe, bei der Fehler in der Lebensmittelhygiene schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben können. So gelten für die Speisenzubereitung, -lagerung und -verteilung besonders hohe Anforderungen an Hygiene, Sorgfalt und Fachwissen des Personals. Alle Mitarbeiter – vom Küchenteam bis zur Pflege – tragen eine sehr hohe Verantwortung dafür, dass die angebotenen Speisen nicht nur nahrhaft und bedarfsgerecht, sondern vor allem sicher sind.

Im Folgenden wird auf wichtige Regeln eingegangen:

1. Hygiene und Sauberkeit – mehr als nur Händewaschen

Die richtige Zubereitung von Speisen ist Bestandteil der
Inspektion durch Lebensmittelkontrolleure – Foto: bvlk.de

Hygiene ist die Grundlage für sichere Lebensmittel. Bereits kleinste Verunreinigungen oder Nachlässigkeiten können zu schwerwiegenden Infektionen oder lebensbedrohlichen Situationen führen – insbesondere bei älteren Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Was bedeutet Hygiene konkret in Senioren- bzw. Pflegeeinrichtungen?

Personalhygiene: U. a. ausreichende Händehygiene, keinen Handschmuck oder künstliche Fingernägel tragen, richtiger Umgang mit Verletzungen und Wunden. Zudem ist geeignete und zweckmäßige sowie saubere Hygienekleidung zu tragen. Ein Haarschutz sollte im Umgang mit offenen und leicht verderblichen Lebensmitteln getragen werden.

Betriebshygiene: U. a. regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Flächen – festgelegt in einem Reinigungs- und Desinfektionsplan. Folgendes dabei beachten: Was wird wie oft, womit [inkl. Mischungsverhältnissen und Anwendungsbedingungen], wann, durch wen gereinigt und/oder desinfiziert? Getrennte Arbeitsgeräte für verschiedene Lebensmittelgruppen und -bereiche sind zu nutzen. Auch der intakte bauliche Zustand des eigenen Objektes und die funktionierende materiell-technische Ausstattung in allen Bereichen sind von Bedeutung.

Lagerung: U. a. gilt das „first-in-first-out Prinzip“, also was zuerst eingelagert wird, wird möglichst auch als erstes verbraucht, egal in welchem Lagerbereich. Zudem ist die Einhaltung der Kühlkette oder die Heißhaltung sowie die Einhaltung von Lagerzeiten und die Trennung roher und gegarter Speisen sehr wichtig.

2. Gefährliche Keime – Vermeidung beginnt beim Einkauf

Bestimmte Lebensmittel sind für ältere Menschen grundsätzlich ungeeignet, weil sie Krankheitserreger wie z. B. Listerien, Salmonellen, Campylobacter oder Noroviren enthalten können.

Beispiele für risikobehaftete Lebensmittel:

• Tatar, Carpaccio, Hackfleisch: diese enthalten ggf. Salmonellen oder EHEC – nicht geeignet.
• Rohmilchkäse: Gefahr durch Listerien – nur pasteurisiert und sicher verarbeitet verwenden.
• Geräucherter Fisch (z. B. Lachs, Forelle): nur nach Erhitzen servieren.

3. Allergien und Unverträglichkeiten – Fehler können lebensgefährlich sein

Allergien oder Unverträglichkeiten (z. B. gegen glutenhaltiges Getreide, Laktose, Nüsse) sind ein ernst zu nehmendes Thema. Für Betroffene können Fehler sehr bedenklich sein.

Was ist zu beachten:

• Klare und verständliche Kennzeichnung aller 14 Hauptallergene auf Speiseplänen und Schildern/Etiketten. Dies sind glutenhaltiges Getreide (Weizen, usw.), Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Diese Liste ist in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) festgelegt.
• Vermeidung von Kreuzkontamination in den Küchen- und Zubereitungsbereichen (getrennte Lagerung, getrennte Zubereitungsplätze und Arbeitsgeräte).
• Pflegepersonal muss unbedingt über die Allergien der Bewohner informiert sein, damit Essen nicht lebensgefährlich wird.

4. Passende Ernährung – eine mögliche Alternative für Rohei

Produktabbildung: https://eipro.de/peggys

Bei der Verwendung von Eiern und Eiprodukten, auch mit Anteil roher Bestandteile bzw. Bestandteilen, welche nicht vollständig durchgegart sind, sind Fehler bei der Verarbeitung für die Bewohner von Senioren- und Pflegeheimen problematisch. Es gilt hier ein anzuwendendes Durcherhitzungsgebot beim Einsatz von frischen Eiern bzw. die Anwendung eines gleichwertigen Verfahrens. Selbst hergestellte Mayonnaise, Hollandaise, selbst hergestelltes Tiramisu usw. auf Basis von frischen Eiern mit rohen Bestandteilen, können in Alten- und Pflegeeinrichtungen kaum sicher eingesetzt werden.

Die Eiprodukte von EIPRO, z. B. PEGGYS (in der Schale pasteurisierte Eier), bieten ein höchstes Maß an Lebensmittelsicherheit und einen risikofreien Einsatz in Bezug auf pathogene Keime und sind eine gute Alternative zur Verwendung von frischen Eiern. Eine entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geforderte gute Lebensmittelhygienepraxis i. V. m. einer ausreichenden Lebensmittelsicherheitskultur im eigenen Lebensmittelunternehmen kann so mehr als ausreichend erbracht werden.

5. Schulung und Wissen – Grundlage für sichere Abläufe

Regelmäßige Schulungen sind nicht nur vorgeschrieben, sondern auch ein nicht zu unterschätzender Aspekt in puncto Lebensmittelsicherheit:

• HACCP-Grundlagen
• Personalhygiene
• Arbeitshygiene (arbeitsplatzbezogen)
• Warenkunde und Besonderheiten von Produkten (inkl. Temperaturanforderungen)
• Erkennen und Vermeiden von Risikolebensmitteln
• Umgang mit Allergenen und Spezialkost
• Hygienevorschriften und Verhalten im Verdachtsfall einer Infektion oder bei Havarien

Fazit

Lebensmittelsicherheit in der Altenpflege ist eine Teamaufgabe, die bei der Bestellung der richtigen Waren beginnt und erst nach der Reinigung des Schmutzgeschirrs (Tipp zur hygienisch einwandfreien Reinigung – siehe Kasten) sowie dessen hygienischer Lagerung endet.

Durch die konsequente Einhaltung von Hygieneregeln, sachkundigem Umgang mit Lebensmitteln und individuell angepassten Konzepten, kann das Risiko für Infektionen deutlich reduziert werden. Jeder Mitarbeiter leistet einen wertvollen Beitrag zum Schutz der Gesundheit der Bewohner.

Hygiene immer im Blick – dank CONNECTED WASH

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Zitatgeber: Patrick Beutel, Product Owner – Digitale Services & Produkte, Winterhalter Gastronom GmbH