Essen im Alter: Sicher und lecker? – Texturmodifizierte Lebensmittel und angedickte Flüssigkeiten

von Daniela Mongillo (QM Lebenswert GbR)

In der geriatrischen Versorgung stellt die Sicherstellung und Förderung der oralen Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme eine wichtige und anspruchsvolle Tätigkeit dar. Bedingt durch strukturelle Veränderungen der Organe, z. B. der Schilddrüse oder neurogenen Schluckstörungen, haben ältere Menschen ein höheres Risiko, eine Aspiration durch Lebensmittel oder Flüssigkeiten zu erleiden bzw. an dieser oder an deren Folgen, wie z. B. einer Aspirationspneumonie, zu versterben. Die International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) veröffentlichte 2019 unter diesem Blickwinkel eine vollständige Grundstruktur 2.0 für texturmodifizierte Lebensmittel und angedickte Flüssigkeiten. Um deren Wichtigkeit für die Praxis zu verdeutlichen, wurden in der Veröffentlichung neben den Arten der Konsistenzstufen außerdem diejenigen Nahrungskonsistenzen dargelegt, welche ein Erstickungsrisiko darstellen.

Um diese Nahrungskonsistenzen erfassen zu können, wurden Beispiele aus internationalen Autopsieberichten zusammengetragen. In diesem Abschnitt wird aufgrund der umfangreichen Darstellung der Stufen eine zusammenfassende Darlegung angeführt. Folgende Nahrungskonsistenzen wurden zum Beispiel erfasst:

• harte oder trockene Texturen wie z. B. Nüsse, rohe Karotten, hartes knuspriges Gebäck, Brötchen – die Voraussetzung für diese Textur ist die Fähigkeit des unproblematischen Kauens
• faserige Texturen wie z. B. Steak oder Ananas – diese Textur erfordert eine gute anhaltende Kaufähigkeit
• zähe Texturen wie z. B. Käsestücke, Kaubonbons, klebriges Kartoffelpüree – diese Textur klebt gerne an Gaumen, Zähnen und Wangen fest und fällt dadurch in die Atemwege
• knackige Texturen wie z. B. rohe Karotten, roher Apfel – die Voraussetzung entspricht der wie bei der faserigen Textur (IDDSI, 2019, S. 28 – 31)

Wie bereits oben angeführt, handelt es sich hierbei nicht um eine vollständige Darlegung. Die vollständige Aufzählung kann aus der Grundstruktur der IDDSI entnommen werden.

Die Einteilung der Konsistenzen in acht Stufen ist für die Anwender aus der Pflege und Küche hilfreich, um eine angemessene individuelle bewohnerbezogene Versorgung von Speisen und Flüssigkeiten festlegen zu können. Zudem dient diese Einteilung als hilfreiches Instrument für die Anleitungs- und Informationsweitergabe in Beratungssituationen für Bewohner oder deren Angehörige bzw. gesetzliche Vertreter.

Maßnahmen für die tägliche Praxis

Für den individuellen Einsatz in der Praxis ist es zwingend notwendig, dass die angewendeten texturmodifizierten Speisen und Flüssigkeiten in die korrekte Stufe von 0 – 7 eingeteilt werden. Hierzu empfiehlt die IDSSI fünf Methoden zur Beurteilung:

• IDDSI-Fließtest mittels Spritze
• Gabel-Tropftest
• Löffel-Kipptest
• Gabel-Drucktest
• Löffel-Drucktest

Der IDDSI-Fließtest mittels Spritze ist eine hilfreiche Methode bei den Stufen 0 bis 2 (dünnflüssig bis mäßig dickflüssig), um die Fließgeschwindigkeit der jeweiligen Flüssigkeiten zu bestimmen. Der Gabel-Tropftest bzw. der Löffel-Kipptest sind nützliche Methoden bei den Stufen 3 bis 5 (stark dickflüssig bis zerkleinert und durchfeuchtet), um die Konsistenzart wie z. B. klebrig oder mit Klümpchen einzuordnen.

Die Methoden Gabel- und Löffel-Drucktest sind zwei Handhabungen, um bei den Stufen 5 bis 7 (zerkleinert und durchfeuchtet bis leicht zu kauen/Normalkost) weitere Konsistenzarten beurteilen zu können.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat zu diesem Thema ebenfalls einen Qualitätsstandard (2023) veröffentlicht und empfiehlt die Anwendung von verschiedenen Konsistenzstufen für den Bereich Lebensmittel und Flüssigkeiten. Für das Zubereiten von verschiedenen Konsistenzstufen im Bereich der Flüssigkeiten wird der Einsatz von amylaseresistenten Dickungsmitteln empfohlen. (DGE, 2023, S. 71) Das Zubereiten der Speisen ist sehr umfangreich und reicht von weicher bzw. pürierter Kost wie Kartoffelpüree bis zum Einsatz von Schaumkost wie z. B. ein Salat-Schaum aus Tomate und Rucola.

Wesentlich ist, dass die orale Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme „ein bedeutender Lebensmittelpunkt eines Menschen“ ist. Unabhängig davon, welche Arten von Konsistenzstufen eingesetzt werden, die Speisen müssen für alle Bewohner ansprechend und geschmackvoll gestaltet sein.

Auf einen Blick

• Die Anpassung der Textur von Lebensmitteln und Flüssigkeiten ist entscheidend, um ein Erstickungsrisiko zu minimieren und die Sicherheit bei der oralen Nahrungsaufnahme zu gewährleisten.
• Die Einteilung der Nahrungskonsistenzen in acht Stufen ermöglicht eine bedarfsgerechte und individuelle Versorgung.
• Trotz der Notwendigkeit texturmodifizierter Nahrungsmittel kann der Genuss erhalten bleiben. Geschmackvolle und ansprechend zubereitete Speisen sind ein zentraler Aspekt des Wohlbefindens und der Lebensqualität im Alter.