Erfolgsfaktoren für moderne Speisenverteilung – Freiräume schaffen

Wer kocht am Wochenende? Wie lassen sich wohlschmeckende und auf den Punkt gegarte Speisen zubereiten? Und wie schafft man den Spagat zwischen ökonomischen Zwängen und einer personalintensiven Produktion? Effiziente Lösungen in der Speisenverteilung mit Anpassungen im Produktionssystem können neue Spielräume bringen.

Die Produktionsweisen und Ausgabearten in deutschen Heimen variieren, die Mehrheit bereitet Speisen in eigener Küche auf Basis Cook & Serve zu. Das Verfahren weist Pluspunkte auf, sofern Speisen zügig serviert werden, keine langen Warmhaltezeiten entstehen und Fachpersonal vor allem in der Küche verfügbar ist. Doch der Fachkräftemangel hat längst auch Heimküchen erreicht, Personalnot herrscht heute nicht nur am Wochenende. Als häufigste Hürde für eine qualitativ hochwertige Verpflegung in Heimen benennen Verantwortliche in einer aktuellen Befragung Kosten und zeitliche Engpässe¹. Und: Knapp ein Fünftel räumt ein, dass die DIN-Empfehlung, Lebensmittel nicht länger als drei Stunden warmzuhalten, eine Herausforderung darstelle. Standzeiten über drei Stunden beurteilen Wissenschaftler wegen zu hoher Verluste bei hitzeempfindlichen Vitaminen als inakzeptabel², zudem leidet die Sensorik und hygienische Risiken steigen. Eine Chance, diese Hürden zu meistern, liegt in der Entkopplung von Produktion und Ausgabe, also einem Angebot, das auf Basis Cook & Chill oder Cook & Freeze basiert. „Einrichtungen können einen smarten Einstieg vornehmen, indem sie lediglich einzelne Kühl-Komponenten in den Speisenplan integrieren“, so Johannes Abenthung, Geschäftsführer bei Menü Mobil. „Und frische Menübestandteile aus der eigenen Küche ergänzen dann die Speisen.“

Kühlkomponenten lassen sich mit etwas Know-how und entsprechender Kühltechnik auch selbst vorproduzieren. Erfahrene Berater wie Küchenmeister Peter Gemüth, lange Jahre Chef einer Betriebsgastronomie der Kassenärztlichen Vereinigung, ermutigen zu einem Einstieg auch in kleineren Betrieben. Es entlastet Köche, bringt mehr Vielfalt und ein deutliches Qualitätsplus in der Sensorik. Seine Schätzung, eher konservativ angelegt: In größeren Mengen vorbereitete und schnellgekühlte Komponenten führen im Vergleich zu Cook & Serve zu einer Zeitersparnis von rund 25 Prozent. Insofern profitieren keineswegs nur Satellitenküchen, klassisch beliefert aus einer Zentralküche, von einer Kaltverteilung: Komponenten werden zeitunabhängig von der Essensausgabe angerichtet und auf den Punkt hin nährstoffschonend und aromabewahrend regeneriert. „Als hocheffizient erweisen sich in der Praxis aufeinander abgestimmte Systeme aus Wagen, Geschirren und Clochen, die zudem sicher und einfach zu bedienen sind“, empfiehlt Johannes Abenthung vor dem Hintergrund des Fachkräftemangels.

So lassen sich mit Hilfe des ganzheitlich konzipierten Verteilsystems Contactline Menüs aus kalten und warmen Komponenten perfekt nach DIN temperiert vorbereiten und ausgeben – eine intelligente, patentierte Technologie bietet dafür die Grundlage.

Hohe Flexibilität – Cook & Chill und frische Komponenten mixen

Contactline – modernste und ressourcenschonende Technik im Carebereich mit eingebautem IQ: Kein Übergaren, auch bei kleinen Portionen; mit perfekter Temperaturverteilung bei einfachster Handhabung. (Foto MenüMobil)

Die Technologie ermöglicht der Küche einen Angebots-Mix aus gekühlten, vorgefertigten Warmkomponenten und frisch produzierten, heiß abgefüllten Warmkomponenten, perfekt temperiert auf einem einzigen Tablett, in einem Arbeitsgang. Jeder Warm-Bereich ist eigens angesteuert, erhält hier dank intelligenter Sensoren genau die Energie, die nötig ist. Ein Beispiel: Eine Küche verwendet für das komplette Menü eine im Cook & Chill-Verfahren vorproduzierte Hauptspeise, die auf dem Tablett von 3° C auf mindestens 72° C zu erhitzen ist. Die gerade frisch gekochte Vorsuppe hingegen wird heiß bei etwa 80° C abgefüllt und nun ebenfalls in eine „Warmfläche“ auf dem Tablett platziert. Die intelligente, einzigartige Technik von Contactline erkennt nun dank der Sensoren, ob überhaupt und wieviel Energie im Verlauf der Verteilung bzw. Ausgabe erforderlich ist.

Dank der Systemclochen ist zudem eine Geschmacksübertragung ausgeschlossen. Und es entsteht eine thermische Trennung, die das flexible Zusammenstellen von kalten und warmen Komponenten auf einem Tablett ermöglicht.

Punktgenau und ressourcenschonend Speisen erhitzen – beim Verteilsystem Contactline werden die Speisen individuell beheizt, die intelligente Temperatursensorik ist im Tablett integriert. (Foto: MenüMobil)

Beim Frühstück oder Abendbrot lassen sich so zum Beispiel auch mal nur ein Brei oder eine Suppe beheizen. Die Technologie stellt nur so viel Energie bereit, wie tatsächlich benötigt wird, Sensoren erkennen Leerräume auf dem Tablett oder in Einschubfächern, sie werden nicht beheizt.

„Wir stellen mit dem System Contactline sicher, dass Warmes warm und Kaltes kalt den Bewohner erreicht“, so Abenthung. Die Temperatur der Warmspeisen sinkt nicht unter 72° C. Um kalte Komponenten bzw. die nach DIN kühlpflichtigen Speisen auch bei längeren Wegen sicher unter 7° C ankommen zu lassen, sind Transportwagen wahlweise mit eutektischen Platten, also einer stromnetzunabhängigen, passiven Kühlung oder aber mit einem Netzanschluss erhältlich.

Marketinginstrument: Essen auf Rädern

Einrichtungen, die mit gekühlten Komponenten bzw. Kaltverteilung arbeiten, bieten sich weitere Chancen: Mit dem Service „Essen auf Rädern“ lässt sich durch eine hochwertige, Induktionsbasierte Verteilung ein Zusatzgeschäft aufbauen. Manche Einrichtungen installieren ein solches Angebot, um sich für die Zukunft gut aufzustellen: „Vor allem größere Häuser oder überregional vertretene Anbieter präsentieren so ihre Küche und das hochwertige Menüangebot nach außen hin“, erläutert Abenthung die Motivation der Einrichtungen. „Einige unserer Kunden vor allem in größeren Städten setzen das sehr gezielt als ein Marketinginstrument zur Kundengewinnung ein.“ Verteiltechniken wie das System Inducook garantieren eine schonende Erhitzung und wie von Experten empfohlen sehr kurze Standzeiten durch ein zeitnahes Erwärmen der Speisen. Ein weiteres Plus: die hochwertige Speisenpräsentation, wie gerade vom Koch angerichtet: „Wir legen Wert darauf, dass Essen beim Kunden wie am Tisch serviert ankommt“, berichtet der Fachmann. Durch ausgetüftelte Techniken bei den Transportsystemen bleiben die Komponenten an Ort und Stelle, nichts kann ineinander verlaufen, verrutschen oder auslaufen.

Denn das Auge isst mit: „Appetitlich angerichtete Speisen sorgen auch für Lust am Essen.“ Eine der vielen Aufgaben, die moderne und hochwertige Speisenverteilung heute wahrnehmen muss.

1 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 13. DGE-Ernährungsbericht, Vorveröffentlichung Kap.2 und 3, S. V86, Bonn 2016.

2 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): DGE Praxiswissen – Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, Bonn 2014.