Schritt für Schritt Verpflegungsqualität steigern: Der neue DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen

von Theresa Stachelscheid (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.)

Theresa Stachelscheid

Vor gut zehn Jahren wurden die DGE-Qualitätsstandards für „Essen auf Rädern“ und die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen veröffentlicht, die sich seitdem als Orientierungshilfe bei der Gestaltung einer gesundheitsfördernden Verpflegung älterer Menschen etabliert haben. Gemeinsam mit den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas, Schulen, Betrieben und Kliniken wurden diese im Rahmen eines umfangreichen Überarbeitungsprozesses strukturell, inhaltlich und grafisch überarbeitet. In den Prozess waren u. a. Vertreter*innen aus Wissenschaft, Wirtschaft und Praxis sowie Multiplikator*innen eingebunden. Die stärkere Einbindung des Themas Nachhaltigkeit ist dabei eine von vielen Neuerungen.

Aus zweien wird einer

Eine zentrale Veränderung ist die Zusammenlegung der vormals separaten DGE-Qualitätsstandards für „Essen auf Rädern“ und für stationäre Senioreneinrichtungen. Hintergrund sind zum einen zahlreiche Parallelen in der Gestaltung der Verpflegung. So gelten bspw. die Kriterien zur optimalen Lebensmittelauswahl für beide Verpflegungssettings gleichermaßen. Zum anderen war es ein Anliegen, Senioreneinrichtungen, die zusätzlich „Essen auf Rädern“ anbieten, alle Informationen gebündelt in einem Werk zur Verfügung zu stellen sowie Einrichtungen ohne ein entsprechendes Angebot dahingehend zu motivieren. Grafische Symbole erleichtern dabei das Auffinden jeweils Setting-spezifischer Inhalte (s. Kasten).

Leichtere Zuordnung von Inhalten durch Symbole:
	Informationen und Kriterien, die nur für Anbietende von „Essen auf Rädern“ gelten
	Informationen und Kriterien, die nur für Senioreneinrichtungen gelten

Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit vereint

Da die Gemeinschaftsverpflegung nicht nur das Potenzial besitzt, die Gesundheit der Tischgäste zu fördern, sondern auch einen wesentlichen Beitrag zum Klima- und Ressourcenschutz leisten kann, sind Aspekte der Nachhaltigkeit nun stärker berücksichtigt. Entsprechende Informationen sowie konkrete Ansatzpunkte für nachhaltigeres Agieren im Verpflegungsalltag ziehen sich jetzt über mehrere Kapitel hinweg und verdeutlichen damit den Gleichklang von Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit als Maßstäbe für gute Verpflegung.

Neue Kapitel, mehr Hintergrundwissen

Wie der DGE-Qualitätsstandard im Rahmen des Qualitätsmanagements dabei unterstützt, die Verpflegungsqualität weiterzuentwickeln, wird in einem neuen Kapitel beschrieben. Es verdeutlicht, dort mit der Optimierung zu beginnen, wo jeder Anbietende von „Essen auf Rädern“ bzw. jede Senioreneinrichtung steht. Unter der Prämisse „Schritt für Schritt“ gilt es, das Tempo der Qualitätsverbesserung den individuellen Voraussetzungen anzupassen. Dabei werden auch Aspekte beschrieben, die zur Entwicklung und Sicherung von Verpflegungsqualität beitragen wie z. B. ein funktionierendes Schnittstellenmanagement, die Qualifikation des eingesetzten Personals oder eine externe Qualitätsüberprüfung.

Ebenfalls neu hinzugekommen ist ein Kapitel, das die Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung darstellt und Umsetzer*innen relevantes Hintergrundwissen an die Hand gibt. Dazu gehört u. a. ein Exkurs über das Potenzial der Gemeinschaftsverpflegung zur Einsparung von Treibhausgasemissionen sowie Hintergrundinformationen zur optimalen Lebensmittelauswahl, die durch Tipps zur praktischen Umsetzung ergänzt wurden.

Gestaltung der Verpflegung: Entlang der Prozesskette

Nach wie vor befasst sich ein zentrales Kapitel mit der konkreten Gestaltung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebots. Neu ist, dass entsprechende Kriterien nun entlang der Prozesskette eines Großküchenbetriebes – von der Planung bis zur Entsorgung und Reinigung – aufgeführt sind. Dies soll einer besseren Orientierung dienen und Praktiker*innen die Handhabe im Küchenalltag erleichtern. Ebenfalls ein Novum ist die Aufnahme von Kriterien für die Gestaltung einer ovo-lacto-vegetarischen Menülinie, womit u. a. der gestiegenen Nachfrage nach vegetarischen Angeboten und dem stärkeren Nachhaltigkeitsgedanken Rechnung getragen wird.

Neues Design erleichtert Lesbarkeit

Der Einsatz unterschiedlicher Design-Elemente möchte das Auffinden und Erfassen von Inhalten unterstützen: Kriterien, Informationen zur Nachhaltigkeit, zusätzlich Wissenswertes sowie Themen, zu denen im Internet weitere Informationen zur Verfügung stehen, sind mit jeweils einem Symbol gekennzeichnet. Grafiken und Tabellen lockern den Text auf und unterstützen dabei, Inhalte schneller zu erfassen bzw. weiter zu erläutern. Ein Literaturverzeichnis sowie ein Glossar, das zentrale Begriffe erklärt, runden die Lesefreundlichkeit ab.

Eine Checkliste am Ende des DGE-Qualitätsstandards fasst alle Kriterien auf einen Blick zusammen und unterstützt Essensanbieter so dabei, die eigene Verpflegungssituation zu überprüfen und ggf. Potenziale zur Verbesserung aufzudecken.

Weitere Informationen sowie der DGE-Qualitätsstandard zum Download und Bestellen sind unter www.fitimalter-dge.de zu finden.