Bedarfs- und bedürfnisgerecht Verpflegen – Mahlzeiten in der Senioreneinrichtung

von Miriam Steffens, M. Sc. Oec. troph., am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Eine genussvolle Verpflegung in Senioreneinrichtungen trägt wesentlich zum Wohlbefinden der Bewohner bei. Gerade im Alter ist Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme – die Mahlzeiten werden zum Höhepunkt des Lebensalltags.
Für jede Einrichtung stellt die Gestaltung der Verpflegung daher eine verantwortungsvolle Aufgabe dar.

Der Umzug in eine Senioreneinrichtung bedeutet einen großen Einschnitt in den gewohnten Lebensalltag der Senioren. Die Bewohner geben ihren bisherigen Lebensmittelpunkt auf und müssen sich oftmals auch von lieb gewonnenen Gewohnheiten verabschieden. Einkaufen und Kochen prägten jahrzehntelang den Alltag der Senioren. Lebenslange Einflüsse wie Erziehung, Kultur und Tradition beeinflussen die Bewohner und deren Essgewohnheiten und machen einen großen Teil der Identität aus.

Daher ist es wichtig, die Essgewohnheiten, die Essensbedürfnisse und auch den individuellen Nährstoffbedarf der Bewohner in der Senioreneinrichtung zu berücksichtigen. Die Rücksichtnahme auf diesen wichtigen Teil der Bewohneridentität kann entscheidend dazu beitragen, dass die Senioren sich auch in der stationären Einrichtung zu Hause fühlen.

Grafik: Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

Eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung in einer Senioreneinrichtung beinhaltet viele verschiedene Aspekte. Ziel ist es, die Lebensqualität der Bewohner zu verbessern oder zu erhalten. Dazu müssen alle, die an der Verpflegung beteiligt sind, die besonderen Bedürfnisse der einzelnen Bewohner berücksichtigen. Das heißt, sie müssen auf Beeinträchtigungen der Senioren (z. B. Bewegungs- und Sehbeeinträchtigungen) genauso eingehen, wie auf Vorlieben und Abneigungen  zu bestimmten Speisen sowie auf kulturelle oder religiöse Aspekte. Dies spielt auch bei der Gestaltung des Mahlzeitenambientes eine wichtige Rolle, z. B. sind angemessenes Geschirr oder Abstellmöglichkeiten für Rollatoren ebenso notwendig, wie ausreichend Zeit für die Einnahme der Mahlzeiten. Krankheitsbedingt, z. B. durch Kau- und Schluckbeschwerden, liegen bei den Senioren ggf. besondere Ernährungssituationen vor, die bei der Nahrungszufuhr ebenfalls zu berücksichtigen sind. Für eine bedarfsgerechte Speisenplanung müssen Einrichtungen alle Aspekte der jeweiligen Ernährungssituationen einplanen und geeignete Lebensmittel und Gerichte entsprechend in den Speiseplan aufnehmen. Auch die Bereitstellung eines regionaltypischen Angebotes sowie die handwerkliche Eigenleistung spielen besonders im Bereich der Seniorenverpflegung eine große Rolle. Die Zubereitung der Speisen aus unverarbeiteten Grundprodukten bietet der Küche eine größere geschmackliche Vielfalt und einen höheren Wiedererkennungswert sowie Wertschätzung durch die Bewohner. Durch eine handwerkliche Eigenleistung sind die Küchenmitarbeiter außerdem in der Lage, schneller auf die individuellen Wünsche der Senioren einzugehen.

Besonders wichtig in einer bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung ist auch die Wertschätzung der Mahlzeiten. Dies bezieht sich nicht nur auf die Wertschätzung gegenüber den verwendeten Lebensmitteln und zubereiteten Mahlzeiten, sondern auch auf die Bewohner und allen an der Verpflegung beteiligten Mitarbeitern der Einrichtung. Durch diese Maßnahmen bekommt die Verpflegung einen hohen Stellenwert. Die Mahlzeiten sind in Senioreneinrichtungen oft die Höhepunkte des Tages, es geht um den Genuss eines guten Essens in harmonischer Atmosphäre. Diese entsteht nur durch die Zufriedenheit aller an der Verpflegung beteiligten Mitarbeiter, sowie durch die Zufriedenheit der Bewohner mit den Mahlzeiten.

Grafik: Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

In der bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung geht es vorrangig um die Zufriedenheit der älteren Bewohner. Strikte Regeln und Einschränkungen sollten Einrichtungen deshalb vermeiden. Das heißt, sie sollten keine Wünsche oder Vorlieben ablehnen, sondern versuchen ggf. über Kompromisse die Wünsche der Bewohner im Rahmen der Möglichkeiten zu erfüllen. Dadurch lässt sich die Lebensqualität der Bewohner deutlich erhöhen.

In Bayern bieten die Bayerischen Leitlinien Seniorenverpflegung den Mitarbeitern in der Seniorenverpflegung eine Orientierungshilfe zur Gestaltung der Verpflegung. Mit den vier Leitgedanken Gesundheit, Wertschätzung, Regionalität und Ökologie werden alle Aspekte einer umfassenden, bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung berücksichtigt. Zusätzlich enthalten die Bayerischen Leitlinien Seniorenverpflegung zahlreiche Umsetzungstipps, wie die Verankerung einer bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung im Seniorenheim gelingt.

Das Coaching Seniorenverpflegung, welches auf den Bayerischen Leitlinien Seniorenverpflegung basiert, unterstützt bayerische Senioreneinrichtungen bei der Einführung und Umsetzung einer bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung mit allen dazugehörigen Aspekten. Aufgrund der großen Nachfrage findet das Coaching Seniorenverpflegung ab Herbst 2019 erneut statt: Teilnehmen können bayerische stationäre Senioreneinrichtungen, die motiviert sind, die Verpflegung in der eigenen Einrichtung zu optimieren.

Weiterhin bieten die acht Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten verschiedene Angebote zu den Themen Speisenplanung sowie Ernährung bei Demenz, Dysphagie und Mangelernährung an. Alle Informationen zu den Angeboten finden Sie unter: www.kern.bayern.de bzw. unter www.ernaehrung.bayern.de.