Zeitversetzt Kochen – optimale Frische durch Schnellkühlung

Zeitversetzt Kochen – optimale Frische durch Schnellkühlung

Andreas Nagel, Leiter der Großküche des Caritasverbands Dorsten und Verpflegungsbetriebswirt, produziert 1.600 frische Essen/Tag (Tendenz: steigend) für Pflegeheime, Essen auf Rädern, Schulen und Kindergärten.

Was ist für Sie die wichtigste Eigenschaft eines Schnellkühlers/Schockfrosters?

Um die Garfrische und Nährwerte zu bewahren, muss der Prozess sofort nach Eingabe auch 92° -heißer Produkte und dem Hinweis „TÜR ZU“ starten.

Welche Rolle spielt die Kälteanlage?

Nach meiner Erfahrung ruft ein Schnellkühler seine Leistung nur dann jederzeit problemlos ab, wenn sein Hersteller durch eine optimal abgestimmte Kälteanlage die Einhaltung der geforderten Abkühlzeiten garantieren.

Können Sie garheiße Speisen bei laufendem Prozess nachschieben?

Ja, permanent; die Prozesse laufen weiter, nichts gefriert, alles bleibt frisch, die Geräte sind gut ausgelastet.

Müssen Sie Ihre Geräte abtauen?

Nein. Anders als die Wettbewerber hält Irinox die Prozesstemperatur immer im Plusbereich. Keine Speisen verliert Feuchtigkeit, kein Verdampfer vereist.

Manche Importeure fordern, Speisen vor dem Rückkühlen abzudecken – trotz längerer Abkühlzeiten.

Deren Raumtemperatur liegt prozessbedingt im Minus-Bereich. Offen würde die Speisen viel Feuchtigkeit verlieren, die sich aber jetzt am Deckel fängt u. auf die Speisen tropft. Irinox bleibt immer über 0° C und hält mit seinem Hygienesystem SANIGEN® die Luft konstant bakterienarm. Auch deshalb können wir offen schnellkühlen und so viel Zeit sparen.