Glutenfreie Verpflegung in Seniorenheimen
Etwa 800.000 Zöliakiebetroffene gibt es in Deutschland – Tendenz steigend. Auch in Senioreneinrichtungen besteht für Menschen mit dieser Nahrungsmittelunverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten ein gesundheitliches Risiko. Gluten ist in Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten. Zöliakiebetroffene müssen diese Getreidesorten ihr Leben lang strikt meiden, denn die glutenfreie Ernährung ist die einzig mögliche Therapie. Trotz der seit Dezember 2014 geltenden Kennzeichnungspflicht für Gluten auf loser Ware besteht für Betroffene weiterhin ein Gesundheitsrisiko, wenn glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel miteinander in Kontakt kommen – hier besteht ein Kontaminationsrisiko. Denn schon geringe Spuren von Gluten können Beschwerden auslösen. Um ihren Bewohnern einen unbeschwerten glutenfreien Essgenuss zu ermöglichen, benötigen Küchenpersonal und Servicekräfte ein gewisses Know-How im Umgang mit glutenfreien Zutaten. Sie müssen genau wissen, in welchen Lebensmitteln glutenhaltiges Getreide vorkommt, aber vor allem auch, wie sie diese Lebensmittel richtig transportieren, lagern, verpacken, zubereiten und servieren, um Kontaminationen zu vermeiden.
Angebot der Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. für Fachkräfte aus dem Küchen- und Gastronomiebereich Foto: Julia Kuderer
In Seniorenheimen wird immer häufiger die Anforderung an eine glutenfreie Verpflegung gestellt. Viele Köche und Küchenmitarbeiter unterschätzen bei der Zubereitung die Risiken für den Bewohner die durch Kontaminationen bei der Lagerung der Lebensmittel sowie Zubereitung und Ausgabe der Speisen lauern. Eine hilfreiche Unterstützung für Fachkräfte aus der Gastronomiebranchen bietet die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. In einem speziell auf diese Zielgruppe ausgelegten Seminar wird das Basiswissen rund um die Themen Zöliakie, die glutenfreie Ernährung und das Angebot von glutenfreien Speisen vermittelt. Darüber hinaus werden mögliche Risiken bei der Zubereitung, sowie beim Servieren von Speisen aufgezeigt. Praktische Tipps sollen es jedem Teilnehmer ermöglichen glutenfreie Gerichte zuzubereiten, zu servieren und Speisekarten richtig zu kennzeichnen. Die Schulung findet zweimal jährlich in unserer Geschäftsstelle in Stuttgart statt. Des Weiteren bieten wir diese Schulung individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt bei Ihnen vor Ort an.
Bei Interesse treten Sie gerne mit uns in Kontakt:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Tel.: 0711/459981-0
E-Mail: info@dzg-online.de
Internet: www.dzg-online.de
Verpflegung bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Spezielle Diäten werden bei der Zubereitung in der einrichtungsinternen Küche in der Regel von DiätassistentInnen oder speziell geschulten Köchen zubereitet. Lactosefrei, glutenfrei, sowie die Berücksichtigung anderer Allergien ist hier meist unproblematisch. Aber was, wenn das Essen nicht im Haus selbst zubereitet wird? Viele Einrichtungen verfügen für diesen Fall über Ernährungsfachkräfte die individuell für den jeweiligen Bewohner Menüs absprechen und getrennt vom übrigen Angebot bedarfsgerecht zubereiten. Auch ausgelagerte Zentralküchen und Caterer sind mittlerweile gut ausgebildet. Diabetesgerechte Menüs, sowie lactose- und glutenfreie Speisen gehören häufig zum Standardprogramm.
Bezugsquellen für Catering-Unternehmen die glutenfreie Speisen oder einzelne Menükomponenten im Sortiment führen, können in der DZG-Geschäftsstelle angefordert werden.
Sortiment glutenfreier Produkte für Großverbraucher
Für die Verpflegung zöliakiebetroffener Bewohner hat sich das Angebot an Produkten die über den Großverbraucherhandel vertrieben werden, deutlich vergrößert. Einiger der unten aufgeführten Hersteller bieten Produkte, wie Brote und Brötchen in backfester Aufbackfolie an. Diese Produkte können mitsamt der schützenden Umhüllung aufgebacken werden und stellen somit sicher, dass unbeabsichtigte Kontaminationen im häufig hektischen Küchenalltag verhindert werden.
Vertrieb glutenfreier Brötchen, Brote und Gebäcke speziell für Großverbraucher:
- Dr. Schär Foodservice
- EDNA International GmbH
- Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
- FoodOase GmbH/ Gustico – Großhandel für spezielle Ernährung glutenfrei, laktosefrei, nussfrei, vegan
- Jowa AG/ Huttwiler glutenfree
- OHG Transgourmet GmbH & Co.
- Resch & Frisch Holding GmbH
Verpflegungssysteme
Die optimale Verpflegung in Seniorenheimen erhält die Lebensqualität der Bewohner. Grundvoraussetzung sind daher angepasste Verpflegungssysteme, um den Anforderungen der Seniorenverpflegung gerecht zu werden. Doch welche Möglichkeiten an Verpflegungssystemen gibt es überhaupt? Und bei welchen können „Extras“ und Sonderkostformen berücksichtigt werden?
Wir geben Ihnen im Folgenden einen kurzen Überblick über die gängigen Verpflegungssysteme für Heime und Krankenhäuser.
Definition
Ein Verpflegungssystem ist die organisatorische Struktur eines Verpflegungsbetriebes, das alle Prozesse der Speisenherstellung beinhaltet. Im Verpflegungssystem wird das Verfahren zur Produktion der Speisen, die Ausstattung der vorhandenen Küche und Gerätschaften, sowie der Einsatz des Personals geregelt.
Cook & Serve | Cook & Chill | Cook & Freeze | Warmverpflegung | |
Weitere Bezeichnung | Interne Frisch- und Mischküche | Kühlkostsystem | Tiefkühlsystem | |
Ablauf | – Einkauf und Lagerung der Zutaten – Vor- und Zubereitung der Gerichte – Ausgabe der Speisen | – Einkauf und Lagerung der Zutaten -Vor- und Zubereitung der Gerichte – Portionierung – Kühlen auf unter 10°C – gekühlte Lagerung der Gerichte bis zum Gebrauch | – Einkauf und Lagerung der Zutaten – Vor- und Zubereitung der Gerichte – Portionierung – schockgefrieren auf – 40°C – tiefgekühlte Lagerung der Gerichte bis zum Gebrauch | In extrernen Zentralküchen: – Einkauf und Lagerung der Zutaten in – Vor- und Zubereitung der Gerichte – Lagerung und Auslieferung in Thermobehältern an die Einrichtung – Portionierung der warmen Speisen und Ausgabe |
Thermische Kopplung*: | ja | nein | nein | ja |
Räumliche Kopplung*: | ja | nein | nein | nein |
Zeitliche Kopplung*: | ja | nein | nein | nein |
Abgabe der Speisen an Verbraucher | unmittelbar nach der Zubereitung | Erwärmen der gekühlten Gerichte bei Bedarf | Erwärmen der tiefgekühlten Gerichte bei Bedarf | Warm gehaltene Speisen werden ausgegeben |
Reaktion auf Änderungen/ Neuaufnahmen | Wenige Stunden | Längere Vorlaufzeit/ Anmeldung der Bewohner | Längere Vorlaufzeit/ Anmeldung der Bewohner | Wenige Stunden |
Vielfältigkeit und Anpassung an individuelle Anforderungen | Gut möglich, hohe Produktvielfalt, schnelle Änderungen möglich | Schwierig, da der Speiseplan häufig 4-6 Wochen im Voraus festgelegt ist, „Wünsche“ können geäußert werden, sind aber schwer umsetzbar | Schwierig, Einschränkung der Lebensmittelauswahl, „Wünsche“ können geäußert werden, sind aber schwer umsetzbar | Gut möglich durch frische Zubereitung am Tag selbst |
Zubereitung der Gerichte in eigener Küche | ja | Eigene Küche oder Caterer | Caterer | Zentralküche |
Einsatz | Heime, Betriebsrestaurants, Mensen | Krankenhäuser, Senioreneinrichtungen, Betriebsgastronomie | „Essen auf Rädern“, Kindertagesstätten, Krankenhäuser, Senioreneinrichtungen | Einrichtungen die keine eigene Küche zur Verfügung haben |
* Erläuterung:
Thermische Kopplung: Die Speisen werden zubereitet und noch heiß an die Gäste ausgegeben. Eine Abkühlung oder Wiedererwärmung der Speisen findet nicht statt.
Räumliche Kopplung: Die Gerichte werden im gleichen Haus verteilt und gegessen, in dem sie auch hergestellt wurden. Ein Transport über größere Distanzen findet nicht statt.
Zeitliche Kopplung: Die Gerichte werden direkt nach der Herstellung ausgegeben.
Julia Kuderer, Diätassistentin
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
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